Come affumichiamo il salmone

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Dal 1963 Kerryfish e la famiglia Quinlan sono famosi per la produzione di salmone selvaggio irlandese affumicato. La nostra tecnica di affumicatura è quella che pratichiamo dal 1963 e Kerryfish si è costruita un fedele seguito di clienti gourmet in tutto il mondo. Ecco alcune informazioni sul processo di affumicatura.

Il salmone arriva fresco dai pescatori della contea di Kerry al nostro affumicatoio costruito su misura a Renard, Caherciveen. Nel caso del nostro salmone biologico e superiore, proviene dagli allevamenti ittici della costa atlantica irlandese. Tutto il salmone viene lavorato secondo la nostra ricetta, che abbiamo perfezionato negli ultimi 58 anni.

Il nostro maestro affumicatore, Ronan Quinlan, effettua un'ispezione di controllo della qualità sul salmone, assicurandosi che il salmone sia di prima qualità e in condizioni ottimali. Ronan si avvale dell'esperienza acquisita da suo padre, Michael, per controllare la qualità del pesce e i suoi occhi allenati cercano di individuare eventuali difetti o imperfezioni. Per la produzione vengono utilizzati solo i salmoni più pregiati. Ronan seleziona il pesce e lavora abilmente con il team di sfilettatori per preparare il salmone.

Il processo di salatura è estremamente importante per curare il salmone, perché uccide i batteri e conferisce sapore. Il processo di salatura migliora anche la durata di conservazione. I filetti di salmone vengono lasciati sul tavolo di salatura con sale marino secco (noi usiamo anche una cura a base di aneto e sale marino) che copre la loro superficie, per 3 - 5 ore a seconda delle dimensioni. Il nostro salmone affumicato ha un contenuto di sale molto basso, inferiore al 3%.

I filetti di salmone sono umidi dopo essere stati lavati via dal sale e devono essere asciugati prima di poter assorbire il fumo. I filetti vengono disposti su rastrelliere e il carrello viene spinto nel forno. L'aria passa delicatamente sui filetti di salmone portando via l'umidità rimasta. Questo processo dura fino a otto ore, a seconda delle dimensioni del salmone.

Una volta essiccati i filetti, Ronan accende il fuoco nell'affumicatoio, il "centro nevralgico" della Smokehouse. Quando il fuoco, fatto di legna da ardere, è ben vivo, vi si mettono sopra i trucioli di legno per produrre il fumo necessario. Ronan utilizza trucioli di quercia per generare il fumo e conferire al nostro salmone affumicato un sapore particolare. La quercia è il legno tradizionale utilizzato per l'affumicatura in Irlanda fin dai tempi antichi e Ronan seleziona i trucioli di quercia da fonti e foreste specifiche per garantirne la qualità.

Il metodo di affumicatura a freddo utilizzato da Kerryfish è il metodo tradizionale irlandese di affumicatura del salmone. L'affumicatura a freddo è uno stile di affumicatura distinto e tradizionale applicato nella produzione di salmone affumicato. Durante l'affumicatura, il calore non viene mai applicato direttamente al salmone, che viene delicatamente "cotto" attraverso il contatto con il fumo. Il salmone affumicato viene in genere affumicato per circa 10-14 ore, lasciando il salmone umido con un leggero aroma di fumo. Il salmone affumicato Quinlan's Kerryfish non contiene additivi, a parte il fumo e il sale per insaporire.

Dopo il processo di affumicatura, i salmoni vengono portati nella sala di lavorazione dove vengono affettati a mano e confezionati sottovuoto. Il confezionamento sottovuoto, insieme alla salatura e all'affumicatura, garantisce una lunga durata di conservazione dei nostri prodotti. Questo prodotto ha una durata di conservazione di 28 giorni tra 0°C e +3°C, il che lo rende perfetto per resistere alla spedizione per 48 ore. Il nostro salmone affumicato può anche essere congelato per un massimo di tre mesi.