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Turbot avec sauce refrito

Recette gracieuseté du QC Seafood bar & restaurant, Cahirciveen, Co. Kerry

Cercle de fruits de mer BIM

Portions: 4

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Ingrédients

4 x 175g/6oz filets de turbot
huile d'olive 120ml/4fl oz
25g/1oz beurre non salé pincée de sel de mer
4 gousses d'ail, tranchées
1 piment rouge, ensemencé et divisé en deux
4 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
1 cuillère à café de persil plat frais haché

POUR LA PURÉE DE FÈVES DE BEURRE
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
25g/2oz de beurre non salé
1 gros oignon, haché finement
2 gousses d'ail, écrasées
400g/14oz peut beurre haricots, égoutté et rincé
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Méthode

  1. Préchauffer le four à 180 º C/350 º F/gaz 4. Pour faire le grain de beurre pureé, placer l'huile d'olive et le beurre dans une casserole à base lourde. Ajouter l'oignon et l'ail et cuire à feu doux pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien ramolli mais pas colorés, en remuant occasionnellement. Incorporer les grains de beurre et continuer à cuire pendant encore quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient chauffés à l'aide d'un mélangeur à main. Assaisonnez pour goûter et garder au chaud.
  2. Pour cuire le turbot, réglez un grand ou deux poêles à frire de fonte moyenne à feu vif, et chauffez jusqu'à ce qu'il soit très chaud. Ajouter un peu d'huile d'olive et placer le turbot dans la casserole, côté peau vers le haut; secouez immédiatement la casserole pour empêcher le poisson de coller. Sear pendant 1 minute, puis tournez le poisson sur le côté de la peau et placez un petit bouton de beurre sur le dessus, saupoudrez sur le sel de mer et placez la poêle dans le four pendant environ 21/2-3 minutes pour terminer la cuisson.
  3. Pendant que le poisson cuit, faire la sauce refrito: placer le reste de l'huile d'olive dans une poêle séparée, ajouter l'ail et le piment; faire frire doucement jusqu'à ce que l'ail soit doré. Placer le vinaigre de vin blanc dans un bol et ajouter l'ail cuit.
  4. Lorsque le poisson est cuit, placer les filets sur des plaques chauffantes. Remettez la poêle sur la chaleur (il devrait avoir un peu de l'huile et des jus de cuisson du turbot), puis ajouter dans la sauce refrito, et apporter à une température très élevée, de sorte que le mélange d'huile et de vinaigre. Il sera prêt lorsque l'huile et le vinaigre commencent à bulle, mais attention à ne pas le laisser se diviser.
  5. Immédiatement, enlever la chaleur et ajouter le persil. Cuillère sur les filets de turbot, et diviser la belle ail grillé et chilli. Ajouter une partie de la purée de fèves de beurre à chaque assiette et servir.