Depuis 1963, Kerryfish et la famille Quinlan sont célèbres pour leur production de saumon fumé sauvage irlandais. Notre technique de fumage est celle que nous pratiquons depuis 1963 et Kerryfish s'est constitué une clientèle fidèle de gourmets dans le monde entier. Voici quelques informations supplémentaires sur le processus de fumage.
Le saumon arrive frais des pêcheurs du comté de Kerry à notre fumoir construit sur mesure à Renard, Caherciveen. Dans le cas de notre saumon biologique et supérieur, il provient des fermes piscicoles de la côte atlantique irlandaise. Tout le saumon est traité selon notre recette que nous avons perfectionnée au cours des 58 dernières années.
Notre maître fumeur, Ronan Quinlan, effectue une inspection de contrôle de la qualité du saumon, garantissant ainsi que le saumon est de première qualité et en parfait état. Ronan utilise l'expérience acquise auprès de son père, Michael, pour contrôler la qualité du poisson et ses yeux exercés sont attentifs à tout défaut ou imperfection. Seuls les meilleurs saumons sont utilisés pour la production. Ronan sélectionne le poisson et travaille habilement avec l'équipe de filetage pour préparer le saumon.
Le processus de salage est extrêmement important pour la maturation du saumon, car il élimine les bactéries et donne du goût. Le processus de salage améliore également la durée de conservation. Les filets de saumon sont laissés sur la table de salage avec du sel de mer sec (nous utilisons également une cure d'aneth et de sel de mer) couvrant leur surface, pendant 3 à 5 heures selon la taille. Nous lavons ensuite le sel sur le côté et, par conséquent, notre saumon fumé a une très faible teneur en sel, inférieure à 3 %.
Les filets de saumon sont mouillés après avoir été lavés du sel, et ils doivent être séchés avant de pouvoir absorber la fumée. Les filets sont placés sur des grilles et le chariot est poussé dans le four. L'air passe doucement sur les filets de saumon et élimine l'humidité restante. Ce processus peut durer jusqu'à huit heures, selon la taille du saumon.
Une fois les filets séchés, Ronan allume le feu dans la boîte à fumée, le "centre nerveux" du fumoir. Lorsque le feu fait de bois d'allumage brûle vivement, des copeaux de bois sont placés dessus pour produire la fumée nécessaire. Ronan utilise des copeaux de chêne pour produire la fumée et donner à notre saumon fumé un goût distinctif. Le chêne est le bois traditionnel utilisé pour le fumage en Irlande depuis les temps anciens et Ronan sélectionne nos copeaux de chêne dans des sources et des forêts spécifiques afin de garantir leur qualité.
La méthode de fumage à froid utilisée par Kerryfish est la méthode traditionnelle irlandaise de fumage du saumon. Le fumage à froid est un style distingué et traditionnel de fumage appliqué à la production de saumon fumé. Pendant le fumage, la chaleur n'est jamais appliquée directement au saumon, qui est doucement "cuit" au contact de la fumée. Le saumon fumé est généralement fumé pendant 10 à 14 heures, laissant le saumon humide avec un léger arôme fumé. Le saumon fumé Quinlan's Kerryfish ne contient aucun additif, à l'exception de la fumée et du sel pour l'assaisonner.
Après le processus de fumage, les saumons sont amenés dans la salle de traitement où ils sont tranchés à la main et emballés sous vide. L'emballage sous vide, associé au salage et au fumage, garantit une longue durée de conservation de nos produits. Ce produit a une durée de conservation de 28 jours entre 0°C et +3°C, ce qui lui permet de résister parfaitement à une expédition pendant 48 heures. Notre saumon fumé peut également être congelé jusqu'à trois mois.