L'histoire du saumon sauvage fumé.

Le saumon sauvage est une des sources alimentaires les plus pures et non polluées de la planète. Le saumon sauvage est une excellente source de protéines de haute qualité, entièrement naturel contenant aucun antibiotiques, hormones de croissance ou colorants artificiels. Ces poissons sont riches en antioxydants et contiennent tous les acides aminés essentiels. Le saumon sauvage est riche en 3 acides gras qui ont fait leurs preuves pour réduire le risque de maladie cardiaque et sont un élément nutritif essentiel dans la formation de tissu.Le saumon sauvage fumé Kerryfish détient un large choix aromatisé de saumons qui sont apprécié dans le monde entier. Le goût de notre unique, saumon fumé sauvage, est le résultat de 50 ans d'expérience et est disponible pour votre plus grand plaisir via notre boutique en ligne. 

Le cycle de vie du saumon sauvage irlandais: le saumon avant de devenir ce puissant poisson à la chair rose, va passer par plusieurs étapes et subir quelques transformations au cours de sa vie :

Le cycle de vie du saumon sauvage de l'Atlantique Nord est vraiment un des plus remarquables du monde naturel. La vie du saumon atlantique commence au printemps dans les eaux d'une rivière d'eau douce. Tout d'abord les œufs se transforment en alevins. Encore sous le gravier du lit de la rivière à ce stade, ils apparaissent dans la rivière comme alevins. En restant dans le fleuve jusqu'a l'age de deux ans, au cours desquels les alevins vont grandir et se tranformés en tacons.

La dernière étape de la vie dans la rivière est lorsque les petits saumons perdent leur coloration précoce et prennent la mèche caractéristique du saumon adulte. Les tacons sont maintenant devenus saumoneaux. Les saumoneaux sont maintenant prêts à faire leur voyage vers l'océan. Ce voyage commence généralement en mai ou en Juin.

Une fois en mer, les poissons commencent une migration épique de plusieurs milliers de miles; ils vont voyagés vers l'océan Atlantique Nord avec une alimentation riches en petites espèces comme le capelan, le lançon et le krill et crustacés tels que les crevettes... C'est ce régime qui donnera au saumon sa chair rose et cette couleur distinctive. A travers ce voyage, ils acquièrent une nutrition adéquate pour produire des réserves de graisses suffisantes pour assurer leur reproduction. Les saumons des océans sont soumis aux nombreux prédacteurs comme les phoques et les humains, entre autres. Après une période pouvant aller jusqu'à deux ans en mer les saumoneaux arrivent progressivement à maturité, le saumon est prêt à retourner en eau douce à l'endroit où ils ont commencés leur voyage pour frayères. 
En retournant dans les rivières, les poissons (pèses entre de 3 kg à 15kg chacun) peut passer plusieurs mois avant de se reproduire.

Traçabilité :

L'Irlande est maintenant le seul endroit en Europe où une pêche commerciale au saumon est autorisée. Les mesures de conservation signifient que la saison de pêche est limitée aux mois de Juin et Juillet. Chaque saumon sauvage a une étiquette numérotée, fixé à ces branchies lorsqu'il est pêché dans l'Atlantique. Cette balise aide les clients à identifier facilement la source de certification qualité supérieure du saumon mais aussi indique la provenance saumon sauvage.

Le processus de fumage :

Le fumage est l'une des plus anciennes méthodes de conservation du poisson. Bien avant les réfrigérateurs et congélateurs, nos ancêtres de pêche ont appris à utiliser une combinaison de sel et da fumée afin de garder les poissons sans qu'ils se gâte. Aujourd'hui, le fumge n'est plus "nécessaire", mais il demeure populaire pour la saveur qu'elle donne aux poissons tels que le saumon. Les méthodes de fumage varient, mais toutes sont basées sur des principes communs. Tout d'abord, le poisson est traité avec le sel, soit sous la forme d'un solide saumure ou un revêtement de surface de sel sec. Au cours de cette étape de durcissement (qui peut durer de quelques minutes à plusieurs heures selon la taille et la densité des poissons), un échange bidirectionnel prend place, avec l'extraction de l'humidité du poisson. Cette combinaison  réduit l'humidité et le sel empêche la croissance de bactéries, d'altération, un principe de base de toutes les charcuteries. Quelques fois les saumon ont une deuxième couche de saumure pour améliorer le goût et la teneur du produit mais les recettes pour cette deuxième cure sont souvent secretes  (généralement on remplace le sel par le sucre car comme le sel, le sucre attire l'humidité du poisson).  Après durcissement, le poisson est rincé pour éliminer le sel et les autres ingrédients de durcissement de la surface, puis on le laisse sécher à l'air frais jusqu'à qu'une peau légèrement collante brillante crée des formes à la surface. La pellicule remplit plusieurs fonctions: elle offre une surface idéale pour garder la saveur de fumée, elle aide à conserver l'humidité restante, et il empêche les graisses du poisson de remonter à la surface. Le fumage se déroule effectivement dans une chambre remplie de fumée de braises de bois sec, Kerryfish utilise des chênes provenant de forêts irlandaises. Pendant le froid-fumeurs, le poisson est fumé lentement pendant plusieurs heures à des températures basses. Le poisson n'est pas cuit, juste séché et infusé avec la saveur de fumée, il reste donc particulièrement humide et tendre. Légèrement durci, tendre et humide, les saumons sauvages Kerryfish peuvent être tranchés finement sans se briser.